Du champ à l’étal

La banane est un fruit cultivé dans les régions tropicales, avec un climat chaud et humide. Bénéficiant de nombreux atouts nutritionnels et pleine de saveurs, la banane est originaire d’Asie du Sud-Est, et est essentiellement cultivée en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie. Aujourd’hui, de nombreux pays en produisent ; les premiers fournisseurs du marché français sont les Antilles, l’Afrique et l’Amérique du Sud.

Les bananes sont récoltées sur le bananier quand elles sont encore vertes (non mûres). En effet, une fois mûrs, les fruits sont trop fragiles pour être transportés.

Une filière aux petits soins

Pour que l’on puisse trouver les meilleures bananes sur les étals, cela nécessite un véritable savoir-faire et l’intervention de nombreux acteurs. Producteurs, transporteurs, mûrisseurs, distributeurs : l’ensemble de la filière porte une grande attention à ce fruit adoré des gourmands, afin de les satisfaire pleinement.

Les bananes douces ou « dessert », totalisent 59 % de la production mondiale. La plus célèbre d’entre elles, la banane Cavendish (originaire du Vietnam et de la Chine), représente à elle seule la quasi-totalité de celles qui sont exportées et que nous consommons. Généralement verte lorsqu’on l’achète, elle jaunit en mûrissant.

Les bananes à cuire représentent 41% de la production mondiale. Parmi elles, la plus connue est de loin, la banane plantain est couramment utilisée dans la cuisine exotique. Souvent comparée à de la patate douce ou de la pomme de terre et cultivée en Afrique, aux Antilles et en Amérique du Sud, cette variété de banane ne se mange pas crue et peut être conservée à température ambiante.

La maîtrise de la conduite du champ est le premier gage de qualité, car elle permet le développement optimal du fruit. Et, même si elle a une peau épaisse, la banane est un fruit exotique fragile, sensible aux manipulations comme aux températures, et ce, durant tout son cycle de vie. De plus, pour qu’elle exprime son plein potentiel, il faut s’assurer de contrôler sa maturation, là encore à chaque étape de son périple.

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ORIGINE DE LA BANANE : 4 étapes essentielles DU BANANIER A L’ASSIETTE

La bananeraie et le bananier

En seulement 9 à 12 mois, le bananier donne ses premières bananes et il en produit ensuite chaque année, jusqu’à plus de 300. Pour ce faire, il a besoin d’un climat alternant pluie et fort ensoleillement, sous une température oscillant entre 25 et 40°. Sans oublier une bonne conduite agronomique, passant par une fertilisation adaptée, des protections contre les maladies, les ravageurs ou l’humidité et un entretien régulier du champ.

Le conditionnement et le transport des bananes

Une fois récoltés, les régimes sont acheminés vers la station de conditionnement. On les sépare alors en bouquets ou « mains », en sélectionnant les fruits selon des critères précis, notamment le calibre et l’aspect visuel. Après un traitement contre les maladies liées à la conservation, le transport des bananes vouées à l’exportation s’effectue uniquement par voie maritime. Au quai d’arrivée, elles sont ensuite manipulées avec précaution, afin d’éviter les chocs et meurtrissures.

L’étape de la mûrisserie

Les bananes sont réceptionnées vertes en mûrisserie. Elles sont alors entreposées durant 4 à 6 jours dans des conditions leur permettant de mûrir naturellement, grâce à une température et une atmosphère contrôlée. Durant ce processus physiologique et biochimique, le fruit développe 146 composés organoleptiques, à l’origine de sa saveur et de son arôme, si particuliers.

En points de vente

Lorsque le fruit quitte la mûrisserie, sa maturation n’est pas terminée. Elle se poursuit chez le commerçant, puis au domicile du consommateur. Il faut donc conserver ses bananes à l’air libre, à température ambiante (idéalement entre 18 et 20°C). En revanche, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur, car elles noirciraient, ou encore à proximité les unes des autres (voire à côté d’autres fruits) pour éviter qu’elles ne mûrissent trop vite.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Étant fragile, la banane ne peut être acheminée sur de longues distances à pleine maturité. Mais, comme c’est un fruit « climactérique », c’est-à-dire qui peut encore mûrir après la coupe, elle est récoltée, puis transportée lorsqu’elle est encore verte. Le temps de transport n’affecte en rien ses atouts nutritionnels : la banane est juste « endormie » puis est « réveillée » lors de l’étape de mûrissage ; elle exprime alors tout son potentiel nutritionnel et gustatif.

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